Nel 2014 seguii con passione e stupore il primo “The Gluten Summit, A grain of Truth” del Dr. Tom O’Bryan che riunì più di 20 esperti e opinion leader mondiali sul glutine, tra cui il Dr. Marsh e il Dr. Alessio Fasano.
Il Dr. Alessio Fasano, italiano e direttore del Center for Celiac Research al Massachusetts General Hospital negli USA, che per la prima volta parlava della “Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS)”.
I cereali contenenti glutine sono diventati una parte fondamentale della nostra dieta. Si è visto però che consumare componenti specifici del grano come gliadine e glutenine può causare alcuni problemi.
Sono noti come disturbi correlati al glutine (GRD):
la celiachia (CD),
l’allergia al frumento (WA),
la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)
ALLERGIA AL FRUMENTO
L’ allergia al frumento (WA) è caratterizzata dalla produzione di anticorpi IgE contro le proteine del grano e dallo sviluppo di sintomi di allergia alimentare di tipo immediato.
LA CELIACHIA
La Celiachia è un’ enteropatia con caratteristiche autoimmuni ed è innescata da alimenti contenenti glutine in individui geneticamente predisposti che portano gli aplotipi dell’antigene umano HLA-DQ2 e/o HLA-DQ8.
Questi geni HLA sono responsabili di circa il 40% del totale della predisposizione genetica per la celiachia.
Ci sono più di 40 diversi geni non HLA che contribuiscono alla restante parte genetica che sono ancora da determinare.
Una predisposizione genetica e l’esposizione al glutine sono cause necessarie ma non sufficienti a sviluppare la celiachia.
Basta pensare che il 30% della popolazione generale porta l’allele HLA-DQ2, eppure solo il 3% circa andrà a sviluppare la celiachia.
La celiachia sta diventando sempre più difficile da riconoscere clinicamente. Ad oggi, i pazienti che si presentano con sintomi non classici superano quelli con i sintomi più classici quali diarrea, dolore addominale e scarsa crescita.
Sebbene la celiachia fosse una volta caratterizzata da un esordio durante l’infanzia, dati recenti mostrano che la perdita di tolleranza al glutine non si verifica necessariamente al momento dell’introduzione del glutine, ma può verificarsi in qualsiasi momento a causa di fattori ambientali ancora poco conosciuti.
La prevalenza della celiachia è in aumento. Si è infatti passati da una prevalenza globale dello 0,03% negli anni ’70 allo 0,5% – 1,26% di oggi in Europa e negli Stati Uniti.
DIAGNOSI PER LA CELIACHIA
Il gold standard per la diagnosi di celiachia è la biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico.
Esistono comunque test diagnostici che si effettuano mediante dosaggio sierologico degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) ed anti-endomisio (EMA) di classe IgA, oltre al dosaggio delle IgA totali.
GLUTEN SENSITIVITY
La NCGS o Gluten Sensitivity è caratterizzata dall’insorgenza di sintomi gastrointestinali e/o extraintestinali dopo il consumo di prodotti a base di cereali contenenti glutine. Ad oggi non vi sono ancora biomarcatori specifici per la diagnosi di NCGS, pertanto è possibile rilevarla solo escludendo le altre patologie legate al glutine.
I sintomi gastrointestinali più comuni sono: gonfiore, dolore addominale (68%), eruzione cutanea (40%), diarrea, nausea, reflusso.
I sintomi extraintestinali sono più eterogenei e comprendono mal di testa (35%), stanchezza generale (33%), mente offuscata (34%), fibromialgia, mancanza di benessere, dermatiti, dolori articolari e depressione (22%). Le manifestazioni cliniche possono comparire dopo ore o giorni dall’ingestione dei componenti del grano.
Sebbene la patogenesi della Gluten Sensitivity rimanga sconosciuta, i dati mostrano che esiste un ruolo predominante del sistema immunitario innato.
Il glutine può interagire con l’epitelio intestinale promuovendo il rilascio di zonulina da parte degli enterociti e consentendo il passaggio di molecole dall’epitelio intestinale verso la lamina propria. Una volta che i peptidi della gliadina sono entrati nella lamina propria, potrebbero attivare il sistema immunitario innato inducendo il rilascio di citochine pro-infiammatorie. I pazienti con NCGS hanno una maggiore espressione del recettore Toll-like-2 (TLR2), un marker dell’immunità innata e dell’IFN-γ.
La Zonulina è il modulatore fisiologico più importante delle giunzioni intestinali ed è coinvolta nel regolare il passaggio di macromolecole attraverso la barriera intestinale e, quindi, l’equilibrio di tolleranza-risposta immunitaria. Quando vi è un’alterazione della funzionalità della Zonulina, per lo più in individui geneticamente più suscettibili, si possono verificare disturbi autoimmuni.
GLUTINE E MALATTIE NEURODEGENERATIVE
L’aumento della permeabilità intestinale permette il passaggio nella circolazione sanguigna di molecole non digerite, tossine e batteri, che vengono riconosciute dal sistema immunitario come non-self (non amiche/antigene) e quindi attaccate e distrutte. Quindi, il sistema immunitario, ogni volta che incontra un antigene ne memorizza la struttura, per produrre poi degli anticorpi, utili in caso di eventuale attacco successivo.
Alcune strutture degli antigeni sono simili a quelle del nostro organismo ed il sistema immunitario può confondersi quando incontra una sostanza self o non-self ed attaccare indifferentemente sia il nemico sia i nostri tessuti amici. Questi meccanismi sono conosciuti come reazioni di “mimetismo molecolare o cross-reattività” e suggeriscono un potenziale driver di autoimmunità (Es. Tiroidite di Hashimoto) compreso le malattie neurodegenerative.
Un recentissimo articolo “Let Food Be Thy Medicine: Gluten and Potential Role in Neurodegeneration” esamina i vari aspetti che collegano il consumo di grano e glutine alle malattie neurodegenerative, si parla di asse glutine-intestino- cervello. Questo studio ha mostrato il mimetismo molecolare tra le componenti anti-grano/glutine e il tessuto cerebrale per la presenza di anticorpi cross-reattivi.
GLUTEOMORFINE
Studi più recenti, stanno evidenziando come il glutine abbia un ruolo importante nelle patologie infiammatorie ed autoimmuni di diversi organi, a causa della sua trasformazione in “peptitdi oppioidi”.
Una volta ingeriti, gli enzimi digestivi possono processare il glutine ( proteine prolaminiche) dando vita alle gluteomorfine – composti simili alla morfina ma derivati dal glutine. Se questi composti attraversano la barriera intestinale, che dipende dalla permeabilità intestinale ed dalla presenza di enzimi specifici, possono legarsi ai recettori degli oppioidi.
I recettori per gli oppiodi sono espressi dappertutto nel nostro corpo, ma in particolare nel sistema nervoso centrale e lungo il tratto gastro-intestinale.
Diversi studi evidenziano come le gluteomorfine, siano in grado di legarsi con estrema affinità a questi recettori, determinando: stanchezza, sonnolenza, predisposizione all’insorgenza di allergie e intolleranze, stipsi, indurre stati di infiammazione cronica di basso grado ed esser collegati alle malattie autoimmuni.
Questo probabilmente spiega come mai la riduzione (se non l’eliminazione) di cereali a base di glutine porti beneficio.
CONCLUSIONI
Secondo uno studio, un’alimentazione gluten-free per 12 mesi in donne affette da endometriosi ha riportato significativi miglioramenti ed una netta riduzione del dolore nel 75% dei pazienti.
Pochi anni dopo un nuovo studio, ha valutato il legame tra dieta priva di glutine e riduzione del dolore pelvico nell’endometriosi. Lo studio ha dimostrato che il glutine aumenta la produzione di citochine pro-infiammatorie rendendo evidente lo sfondo patologico della malattia.
Negli ultimi 500 anni il contenuto di glutine degli alimenti è aumentato, perché il glutine aiuta la lievitazione dell’impasto e favorisce una consistenza più compatta del cibo.
Pertanto, in base al grado d’infiammazione intestinale, è consigliato introdurre un’alimentazione gluten-free o almeno di ridurre per quanto possibilie i cereali che contegono glutine alternandoli con quelli sotto indicati.
I cereali con il più alto contenuto di proteine simili al glutine sono il frumento, orzo e segale.
Esempi di cereali senza glutine sono il miglio, quinoa, grano saraceno, mais, riso, teff, sorgo, amaranto, farina di castagne, farina di patate e la tapioca.
Questi cereali sono inoltre una fonte alternativa di proteine e micronutrienti.
Mi raccomando però di non acquistare solo prodotti confezionati gluten free, che sono per lo più a base di mais e riso con alto indice glicemico, ma provate e sperimentate ricette nuove.
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